PRZEWODNIK PO INDYJSKICH PRZYPRAWACH

Sekret wyjątkowego smaku i aromatu indyjskiej kuchni tkwi w umiejętnym łączeniu przypraw. To, w jaki sposób są dodawane do przyrządzanych dań, jest zróżnicowane regionalnie – na północy Indii preferuje się przyprawy w postaci proszku, natomiast mieszkańcy południa kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków. Nasz przewodnik oprowadzi Cię po świecie aromatycznych przypraw używanych na co dzień w Indiach.

AJWAN

Wywodzi się z tej samej rodziny co kminek. Nasiona ajwanu są małe, mają jasne prążki, a na końcu nasiona znajduje się charakterystyczna, cienka niteczka. Najczęściej są używane w całości (niemielone). Ajwan w smaku przypomina tymianek lub kminek. Hindusi raczej nie używają go w stanie surowym, przed dodaniem do potrawy jest prażony na sucho lub smażony w ghee, co pozwala na uzyskanie subtelniejszego zapachu.

AMCHUR

Amchur powstaje z niedojrzałych, zielonych owoców mango, pokrojonych i wysuszonych na słońcu. Przyprawa jest dostępna w postaci drobno zmielonego, beżowego proszku. Ma odświeżający, kwaśno-słodki smak. Amchur dodaje się do potraw jako samodzielną przyprawę lub w towarzystwie innych składników w formie mieszanki. W kuchni indyjskiej wykorzystuje się go jako dodatek do curry, zup, marynat i sosów chutney.

ANYŻ GWIAŹDZISTY

Anyż gwiaździsty to wysuszone owoce wiecznie zielonego drzewa o nazwie badian właściwy. Charakterystyczne ośmioramienne gwiazdki mogą osiągnąć długość 3 cm. Anyż gwiaździsty jest używany nie tylko jako aromatyczna przyprawa, ale i surowiec do produkcji leków i kosmetyków. Ma szerokie zastosowanie w kuchni. W smaku przypomina koper włoski i lukrecję. Do potraw dodaje się całe owoce lub mieli się je bezpośrednio przed zastosowaniem.

CYNAMON

Cynamon jest uzyskiwany z wysuszonej kory cynamonowca. Ma przyjemny, słodki, lekko cytrusowy, korzenny smak i aromat. Jest używany jako przyprawa do ryżu, curry i deserów. Cynamon jest dostępny na rynku w całości (w formie zwiniętych ruloników) lub w proszku. To niezbędny składnik przyprawy garam masala.

CZARNUSZKA

Nasiona czarnej cebuli mają charakterystyczny, ostry, lekko pieprzny smak. Pod wpływem wysokiej temperatury czarnuszka rozwija swój smak, dlatego przed dodaniem do potrawy często jest smażona lub prażona. Jest ona wykorzystywana głównie do wypieku pieczywa, np. naan. Stanowi również doskonały dodatek do sałatek i pikli. Jest ceniona nie tylko ze względu na walory smakowe, ale i liczne właściwości lecznicze.

GORCZYCA

Nasionka gorczycy mają kształt małych, okrągłych kuleczek. Występują w trzech rodzajach: żółtym, brązowym i czarnym. Ziarenka w całości nie mają żadnego aromatu, jednak po zmieleniu i połączeniu z płynem uwalniają mocny, ostry aromat. Białe i brązowe nasionka gorczycy mają łagodniejszy smak i są używane do przygotowania pikli, natomiast czarne częściej dodaje się do przyprawiania potraw. Ziarenka w całości zazwyczaj podgrzewane na gorącym oleju.

GOŹDZIKI

Goździki to wysuszone pąki kwiatowe tropikalnego drzewa goździkowego. Mają ciemnobrunatny kolor, który nadają mu suszenie i odymianie. Mogą być spożywane w całości lub w formie proszku. Goździki mają silny, aromatyczny aromat przypominający pieprz i kamforę. W smaku są owocowe, piekące i lekko gorzkie. Ziarenka najlepiej tuż przed dodaniem utrzeć w moździerzu, aby uwolnić z nich jak najwięcej olejku zapachowego.

ASAFETYDA

Asafetyda to suszona gumożywica pozyskiwana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej, które są mielone na proszek. Ma charakterystyczny, intensywny zapach oraz smak zbliżony z cebulowym lub czosnkowym. Po dodaniu do potrawy mocny smak asafetydy znika, nadając potrawie łagodną, indyjską nutę. Ze względu na swoje właściwości lecznicze przyprawa jest stosowana do dań ciężkostrawnych, szczególnie z roślin strączkowych.

KARDAMON

Przyprawa jest pozyskiwana z kwiatów roślin występujących w stanie dzikim na stokach Ghatów Zachodnich. Kardamon jest nazywany królową przypraw. Zielone torebki nasienne kryją w sobie 15-20 małych brązowych lub czarnych lepkich nasionek. Kardamon ma cytrynowy, korzenny smak, porównywany z kamforą lub eukaliptusem. Jest dodawany zarówno do dań wytrawnych, jak i deserów.

KOPER WŁOSKI

Ma charakterystyczny, słodki, anyżkowy smak. Jest jednym ze składników przyprawy garam masala. Świetnie komponuje się z warzywami i jagnięciną. Może być stosowany również jako przyprawa do ryb, wypieków, np. do chleba, i dań z kapusty, np. bigosu. Koper włoski jest znany ze swoich właściwości leczniczych – wspomaga trawienie (nasiona kopru włoskiego są podawane w formie naparów lub prażone i spożywane zaraz po posiłku).

KUMIN

Ziarenka kuminu mają owalny kształt, brązowo-zielony kolor i ok. 5 mm długości. Mają zbliżone działanie i podobny smak oraz aromat do kminku zwyczajnego, ale są one bardziej intensywne. Dodane do potrawy nadają jej słodko-ostrą, odświeżającą nutę. Kmin rzymski świetnie komponuje się ze słodką papryką, czosnkiem i kolendrą. Hindusi doprawiają nim najczęściej przekąski, ryż oraz warzywa.

 

KURKUMA

Kurkuma to pochodząca z Indii przyprawa, która otrzymywana jest z korzenia ostryżu – kuzynki imbiru. Jest wykorzystywana od ponad 4000 lat. Obecnie jest stosowana jako przyprawa kulinarna oraz barwnik. Co ciekawe, hindusi używają jej również do produkcji perfum i podczas obrzędów religijnych. Świeża kurkuma jest gotowana w wodzie przez co najmniej 45 minut, następnie jest osączana, osuszana na słońcu i mielona na proszek. Stanowi najważniejszą przyprawę kuchni indyjskiej – jest dodawana do wielu potraw, np. curry, masali i… deserów, którym nadaje żółty kolor i charakterystyczną cierpką nutę.

KWIAT MUSZKATOŁOWY

Kwiat muszkatołowy stanowi zewnętrzną osłonę gałki muszkatołowej. Świeży kwiat ma czerwony kolor, jednak podczas suszenia zmienia barwę na pomarańczową. Kwiat muszkatołowy ma słodszy i delikatniejszy smak niż gałka. Hindusi przyprawiają nią zarówno potrawy słodkie, jak i pikantne.

LIŚCIE CURRY

Liście curry otrzymuje się z małych drzew rosnących w stanie dzikim w Indiach. Świeże mają intensywny aromat z charakterystyczną sosnowo-cytrynową, lekko gorzkawą nutą. Przyprawę można nabyć w postaci sproszkowanych lub całych liści. Przyprawa zawdzięcza swoją nazwę Brytyjczykom, którzy przebywając w Indiach, nazwali go liściem curry od wytrawnego sosu, do którego był dodawany.

LIŚCIE KOLENDRY

Świeża kolendra przypomina w wyglądzie natkę pietruszki, jednak jej charakterystyczny smak i zapach nie pozwala pomylić jej z innymi ziołami. Ma orzeźwiający, cytrynowo-imbirowy smak. Kolendra stanowi jedno z najpopularniejszych ziół używanych w Indiach (np. jako składnik chutney lub do dekoracji). Świeże liście kolendry są dodawane pod koniec gotowania, ponieważ wysoka temperatura obniża ich walory smakowe.

NASIONA KOLENDRY

Nasiona kolendry mają zielono-szary kolor i są uzyskiwane z tej samej rośliny co liście kolendry. Dojrzałe nasiona mają łagodny, słodki smak z delikatną nutką skórki pomarańczowej. Kolendra jest niezbędną przyprawą w kuchni indyjskiej. Najczęściej znajduje zastosowanie jako dodatek do curry, do którego jest dodawana w postaci grubo zmielonej. Jest też jednym ze składników mieszanki przyprawowej garam masala.

LIŚCIE KOZIERADKI

Liście kozieradki mają owalny kształt przypominający koniczynę. Charakteryzują się wyjątkowym, gorzkawym smakiem. Mogą stanowić samodzielną przyprawę lub składnik mieszanki przyprawowej, np. garam masala. Suszone liście świetnie uzupełniają smak potraw na bazie szpinaku, marchwi i ziemniaków. Co ciekawe, w starożytności liście kozieradki stosowano jako afrodyzjak.

SZAFRAN

Wytwarza się go ze znamion słupków rośliny przyprawowej − szafranu uprawnego. To najdroższa przyprawa na świecie. Słynie z zachwycającego aromatu, łączącego w sobie kwiaty, piżmo i miód. Ma delikatny, cierpki smak. Szafran powoduje złoto-pomarańczowe odbarwienie potraw, do których jest dodawany. Na rynku jest dostępny w postaci nitek i proszku.

NASIONA KOZIERADKI

Nasiona kozieradki są używane zarówno w kuchni, jak i do celów leczniczych. Dostępne są w całości, suszone, a także w postaci żółtego proszku, ze zmielonych i prażonych nasion. Przed dodaniem do potrawy nasiona kozieradki często praży się na suchej patelni, by rozwinęły swój aromat. Przyprawę można znaleźć w składzie pikli z mango i potrawy butter chicken.

PAPRYCZKA CHILLI

Papryczki chilli występują w różnych kolorach, kształtach i rozmiarach – mogą być małe jak młody groszek lub sięgać nawet 30 cm. Niedojrzałe papryczki chili mają zielony kolor. Gdy dojrzewają, stają się żółte, pomarańczowe, czerwone, brązowe lub fioletowe. Ognisty temperament wyrażają nie tylko w jej barwie, ale i w smaku: mogą być łagodne lub bardzo, bardzo pikantne. Ostrość każdej odmiany zależy od zawartości kapsaicyny w nasionkach i białej błonce. Aby uśmierzyć uczucie pieczenia po jej spożyciu, zaleca się sięgnięcie po mleko lub tłuszcz. Popicie ostrej potrawy wodą tylko pogarsza nieprzyjemne wrażenia, ponieważ kapsaicyna nie jest rozpuszczalna w wodzie.

PAPRYKA

Popularność papryki w Europie rozpoczęła się wraz z odkryciem Indii Zachodnich przez Krzysztofa Kolumba, który sprowadził ją do Hiszpanii. Niedługo potem moda na doprawianie nią potraw rozprzestrzeniła się na całym świecie. Papryka ma subtelny i delikatny, dymny zapach. Dodana do potraw nadaje im intensywnego, czerwonego koloru. Przyprawa świetnie komponuje się z drobiem.

PIEPRZ
Pieprz jest znany w Indiach jako „król przypraw”. Jest otrzymywany z owoców wiecznie zielonego pnącza, liczącego co najmniej 3 lata. Ziarenka wielkości grochu mają początkowo zielony, później czerwonawy, a na końcu czarny kolor. Pieprz czarny otrzymuje się, susząc na słońcu niedojrzałe owoce. Aby uzyskać pieprz biały, dojrzałe owoce moczy się w morskiej wodzie, po czym usuwa zewnętrzną osłonkę. Pieprz zielony powstaje po zamarynowaniu niedojrzałych nasion w kwasie octowym, mlekowym lub solance.